Informe L'Ambigú — ventas, reseñas y plan temporada baja

1. Resumen ejecutivo

Abrís de lunes a viernes: no hay ni una venta en sábado o domingo en todo el export de Revo, y TripAdvisor publica el horario lunes–viernes 9:00–23:00, cerrado fin de semana. Todas las medias de este informe son de días laborables.

2. Ventas

Periodo: sábado 18 de julio a viernes 16 de octubre de 2026. El primer día con venta es el lunes 20 de julio y el último pedido es del 16 de octubre a las 22:34 (hora de Madrid); el fichero se llama «hasta 17 oct», pero ese día no hay ventas. Las ventas son el total de las órdenes de Revo, que cuadra al céntimo con los informes Z (dato).

Ventas por semana

Dato. Euros con IVA, semanas de lunes a viernes. La primera empieza el 20 jul.

Resumen por mes

Dato. Julio y octubre son parciales; compara con la venta por día.

El ticket por comensal baja poco a poco (29,80 € en julio, 26,07 € en octubre, dato): hay más comidas de mediodía, que son más baratas, y menos cenas largas. Para comparar: junio entero vendió 85.856 € (3.903 €/día) y julio entero 81.139 € (3.528 €/día), dato. No hay datos de Revo de antes del 27 de mayo de 2026, así que no puedo comparar con el otoño de 2025.

Cuándo se vende

Dato. Por hora de apertura de la mesa. Picos a las 13 h y a las 20 h.

Terraza y sala

Dato. Órdenes con venta; comensales según Revo.

Control de caja (dato): 12.860 € en invitaciones y descuentos, 85 órdenes cerradas a 0 € y 80 órdenes en negativo que suman −6.191 €. GDP / Eva: cada invitación o anulación debe llevar un motivo en Revo. Cobro: 227.295 € con tarjeta y 43.098 € en efectivo según los Z; 6.327 € de propinas con tarjeta.

3. Platos más y menos vendidos, y márgenes

Cómo he filtrado (dato): solo platos de comida de la carta, sin acompañamientos, menú infantil, postres ni el botón abierto «Varios comida» (392 unidades, 2.713 €). Quedan 33 platos, todos con 100 unidades o más. El margen es una estimación con escandallos a partir de facturas de Holded, sobre el PVP sin IVA (10 %). En Revo el margen sale «no cargado»: GDP tiene que cerrar ese hueco.

Los 6 más vendidos

Unidades y ventas: dato de Revo. Coste y margen: estimación. Precios a cuadrar: GDP.

Los 6 menos vendidos

Unidades y ventas: dato de Revo. Coste y margen: estimación.

Lectura: el pulpo es el plato que más factura (12.283 €) pero el de menos margen entre los top. Los cuatro platos «sin dato» (César, hamburguesa, boloñesa) dependen de pollo y carne de Ca's Caparrot sin desglose: primer hueco para GDP. Los menos vendidos no pierden dinero por plato; ocupan carta con poca rotación. Shakshuka y huevos rotos encajan mejor en un desayuno de laborable que en la cena.

Postres (dato, sin coste cargado): cheesecake 250 uds., tiramisú 207, brownie 184, panacotta 132, helado de pistacho 80, de almendra 68. Solo 9 de cada 100 comensales piden postre y 18 de cada 100 piden café: oportunidad de ticket sin llenar más mesas (sala + mensaje Llums).

Estimación Food cost global: compras de comida en Holded jul–sep 41.411 € frente a 182.779 € de venta de comida sin IVA, ≈ 22,7 %. Bebida: 11.998 € frente a 66.531 €, ≈ 18,0 %. Total ≈ 22,5 %. Orientativo: puede faltar factura en Holded y no cuenta mermas ni stock. GDP valida.

4. Proveedores — equipo GDP

Base: 759 facturas de compra de Holded de oct 2025 a oct 2026 (dato). Los precios por unidad salen de leer líneas de factura; algunas vienen de PDF escaneado y pueden tener errores de lectura: cada fila es una estimación que GDP debe confirmar con la factura en mano.

Gasto por proveedor en 12 meses

Dato. Base imponible Holded, 13 oct 2025 – 13 oct 2026. Incluye alquiler y servicios.

«Proveedores varios pagados por GDP» (37.751 €, dato Holded): compras y gastos que facturan o liquida GDP para el local, no un único proveedor. GDP debe desglosar esa partida (qué conceptos, qué proveedores finales) para poder negociar y cargar costes en Revo.

Precios a revisar — acción GDP

Precios: dato de factura. Lectura: estimación, confirmar con factura original.

Huecos para GDP: Ca's Caparrot factura la carne sin desglose (6.047 € solo en jul–sep) — sin kilos y €/kg no hay escandallo de hamburguesa, César ni boloñesa. Atún rojo (36–39,90 €/kg) y corvina (12,90–17,90 €/kg) varían mucho; pedir precio semanal. Una línea Martín Códax 5,40 → 10,80 € parece error de lectura de caja doble; no la cuento.

Método GDP (30 minutos al mes, con Eva/Tati)

1. Lista corta de 15 productosPulpo, carne, burrata, salmón, atún, alcachofa, parmesano, aceite, huevos, pan, café, refrescos, cerveza, vino de copa y patata.
2. Precio de cada factura en una hojaProveedor, fecha, formato y €/kg o €/u. Si sube más de un 5 % en un mes, se marca.
3. Dos ofertas alternativas al trimestrePor producto marcado. Sin cambiar de proveedor por céntimos: solo si la calidad es igual.
4. Pedir a Ca's Caparrot factura con desgloseKilos y €/kg por pieza. Sin eso no hay escandallo de carne.
5. Desglosar «proveedores varios pagados por GDP»Sacar la lista real detrás de los 37.751 € y asignar responsable de negociación.
6. Pasar el coste a RevoCuando un precio cambia, actualizar el coste del plato para ver el margen real.

5. Reseñas y reputación — equipo Llums

TripAdvisor (dato): 655 excelentes, 227 muy buenas, 56 normales, 24 malas y 34 pésimas; el 88,6 % es de 4–5 y el 5,8 % de 1–2. Por apartados: servicio 4,4, comida 4,4, ambiente 4,4 y relación calidad-precio 4,2 (el más flojo). Lo más citado: croquetas, hamburguesa, pasta, patatas y hummus. Google Maps no se pudo abrir directamente; datos de Google vía guia-palma.com.

«The food was exquisite especially the croquettes. I cannot fault this place at all.»

— claire h, TripAdvisor, sep 2026 (5/5)

«We got some dry, dry bread with aioli - we hadn't ordered it and were allowed to pay 5 euros.»

— Henrik J, TripAdvisor, sep 2026 (1/5, traducido del danés)

«If you are from Palma you must know that it is focused on guiris with prices, a shame.»

— Irma M, TripAdvisor, mar 2026 (1/5, traducido del español)

«Service was terible the waiters absolutly did not care and looked like they were bothered by guests.»

— Michael Baštrnák, Google, jul 2026 (2/5)

Respuestas (dato): de las 15 reseñas más recientes de TripAdvisor, 9 tienen respuesta, y 8 de esas se escribieron el 22 o el 24 de septiembre de 2026, para reseñas de marzo a agosto (hasta seis meses de retraso). Las de 2025, incluida una de 2/5, no tienen respuesta. En Google, de 10 reseñas jul–ago 2026 visibles, 5 tienen respuesta y la de 2/5 no. El pan con alioli es el producto de comida que más se vende (597 uds. en 581 de 3.990 órdenes): si se sirve sin preguntar, genera quejas.

Órdenes para Llums — cómo gestionarlas

1. Definir responsable local (Eva o delegado) y checklist diario Llums: Google + TripAdvisor, 10 minutos, lunes a viernes.
2. Objetivo Llums: responder todas en menos de 48 h; 1–3 estrellas en menos de 24 h, en el idioma del cliente.
3. Nunca discutir en público. Agradecer, reconocer el fallo concreto y ofrecer contacto.
4. Cada lunes, Llums recoge temas repetidos y los pasa a Eva para la reunión de equipo.
5. Pedir reseña en el momento bueno: QR en la bandeja de la cuenta (diseño y copy: Llums).

Plantillas de respuesta (Llums valida tono; local envía)

Positiva

Muchas gracias por tu visita y por tus palabras. Nos alegra que disfrutaras de [plato o detalle]. Te esperamos en tu próxima visita a Palma. Un saludo, el equipo de L'Ambigú.

Queja de servicio

Gracias por contárnoslo y sentimos que la espera y la atención no estuvieran a la altura. Lo hemos hablado con el equipo. Si quieres, escríbenos a [email] y te lo explicamos en persona. La dirección de L'Ambigú.

Cobro no pedido

Tienes razón: el pan no debe servirse sin preguntar. Ya hemos cambiado cómo lo ofrecemos. Disculpa la molestia y gracias por avisarnos. La dirección de L'Ambigú.

Precio / cliente local

Gracias por tu opinión. Trabajamos con producto fresco de Mallorca y queremos que quien vive en Palma también se sienta en casa: entre semana tenemos [menú de mediodía / club]. Nos encantaría que lo probaras. La dirección de L'Ambigú.

6. Reservas, rotación y canales — equipo Llums

Dato Revo, periodo analizado.

Qué canal usar (decisión Llums)

Reglas de rotación propuestas

Objetivo, basado en duraciones reales de Revo. Llums las comunica; sala las aplica.

• Mesa de 2: 75 minutos. Mesa de 4 o más: 90 minutos. Se avisa al reservar.
• Cena con dos turnos en terraza: 19:00–20:30 y 20:45–cierre. Mediodía: 13:00 y 14:30.
• Guardar un 30–40 % de la terraza sin reservar para el cliente que pasa.
• Grupos de 6 o más: tarjeta de garantía o señal; cancelación gratis hasta 24 h antes.
• Recordatorio por WhatsApp el día anterior; si no confirma a las 12:00, se libera.
• Lista de espera en puerta con hora estimada.

Puesta en marcha suave (Llums + Eva)

1. WhatsApp BusinessPerfil con horario, carta, mensaje automático y enlace de reserva (copy Llums).
2. Demo y precio CoverManagerLlums pide demo y decide con Eva antes de fin de semana.
3. Plano de mesasNumerar igual en Revo y en el libro; marcar mesas no reservables.
4. Probar solo con la cenaDos semanas online en cena; mediodía como ahora.
5. Revisión a las dos semanasNo-shows, mesas vacías y quejas; luego extender al mediodía.

7. Equipo y profesionalización

Eva lleva el día a día y Tati los recursos humanos. Dato Revo: todas las órdenes del periodo se abrieron con solo 3 usuarios — el equipo comparte usuario y no se mide quién vende, invita o anula. Las quejas de servicio se repiten en 2025 y 2026.

Estándares de servicio

Objetivo; Llums puede usarlos en formación y mensajes.

8. Cliente local, fidelización y temporada baja — equipo Llums

Cómo fidelizar (decisión Llums)

Recomendación Ada: noviembre con club WhatsApp + tarjeta de papel (p. ej. 6.º menú de mediodía con café o postre). Barato y medible. Llums confirma diseño y copy.

Ideas para llenar más

Propuestas. Precios y costes por validar con Eva; campaña Llums.

• Mediodía de laborable para quien trabaja en el centro
  • Menú corto a precio cerrado con platos que ya funcionan.
  • Llevar la carta a oficinas, Ajuntament y comercios (acción Llums).
• Miércoles con motivo
  • Noche de vino mallorquín (S'Olivaret, Mesquida Mora).
  • Inauguración de una pieza nueva de Eva.
• Mañanas
  • La carta de desayunos está en Revo y no vende: o se lanza de verdad, o se quita.
• Diciembre
  • Cenas y comidas de empresa del 1 al 18 dic con menú de grupo y señal (pack Llums).
• Ticket medio
  • Ofrecer postre y café en todas las mesas (hoy solo 9 de cada 100 piden postre).
• Sábados (por estudiar)
  • Hoy cerráis. Abrir sábados a mediodía en nov–dic solo con números de personal en la mano.

9. Plan priorizado por equipo

Objetivo Acciones y plazos propuestos.

Fuentes y límites

• Revo (órdenes, líneas, Z y catálogo), 27 may – 16 oct 2026. Ventas cuadran con los Z.
• Holded: 759 facturas de compra oct 2025 – oct 2026. Lectura automática de líneas; puede haber errores puntuales.
• Reseñas: TripAdvisor 27 oct 2026; Google vía guia-palma.com (11 ago 2026). Google Maps no abierto directamente.
• Falta: coste por plato en Revo, desglose carne, desglose de proveedores varios pagados por GDP, datos de reservas y otoño 2025 por mes.